¿Quieres probar una receta que has visto en Internet, pero te falta un ingrediente? ¿Tienes alguna intolerancia y no puedes tomar ciertos alimentos? Ojo con sustituir ingredientes en repostería a la ligera; hay que saber cómo hacerlo. Te cuento qué sustituciones puedes hacer libremente sin que el resultado se vea afectado.
Cuidado con sustituir ingredientes en repostería
Ya sea aquí o en redes sociales, no hay día que algún lector no me pregunte si puede sustituir un ingrediente por otro. En cocina salada, la mayoría de recetas se pueden adaptar fácilmente a lo que tenemos en la nevera. Sin embargo, en repostería, reemplazar un solo ingrediente puede llevarnos a un resultado poco satisfactorio.
Sustituir ingredientes en recetas dulces a lo loco es uno de los errores de repostería más frecuentes. Reemplazar un ingrediente por otro siempre va a dar un resultado diferente, ya sea en textura, en sabor, en coloración… En algunos casos, esta diferencia de resultado será muy poco perceptible o puede que, incluso, nos guste más. Pero en otras ocasiones, echará por tierra todo el trabajo realizado.
Esto no quiere decir que todas las recetas dulces deban seguirse al pie de la letra, pero sí que hay que ser consciente de lo que hacemos. Realizar nuestras propias versiones probando otras combinaciones de sabores y texturas es de lo más entretenido, pero siempre con conocimiento.
Qué ingredientes podemos sustituir sin que el resultado se vea afectado
No todos los ingredientes de una receta tienen la misma relevancia. En la repostería, ingredientes como los huevos, la harina o la mantequilla suelen ser los encargados de formar la textura y de dar identidad al postre.
En cambio, otros como la ralladura de limón o un toque de canela no intervendrán tanto en la formación de la estructura del postre. Por norma general, estos son los ingredientes que se pueden sustituir fácilmente sin que el resultado final se vea afectado. Vamos a hablar un poco más de ellos.
Aromas
¿No tienes limón para aromatizar un bizcocho? ¿Te has quedado sin pasta de vainilla? Sustituir un ingrediente que aporta aroma por otro no suele dar problemas. En lugar de una ralladura de limón, puede emplearse perfectamente de naranja o de lima. Si no tenemos esencia de vainilla, podemos sustituirlo por canela en polvo, etc.
Cuando vayas a sustituir un aroma, ten en cuenta la forma de adición del mismo. Por ejemplo, si quieres enriquecer tu postre con una vaina de vainilla o una ramita de canela, necesitarás un líquido en el que infusionar estos ingredientes. Si la receta no lo lleva, deberás incorporarlos en forma de polvo, esencia, pasta o como corresponda.
En cualquier caso, para que tu postre siga siendo un éxito, valora si el aroma que vas a añadir combina bien con el resto de ingredientes de la receta. Asimismo, considera si la sustitución de uno o varios ingredientes aromáticos desvirtúa la identidad del postre. Por ejemplo, una leche frita tradicional no sería lo mismo sin su toque de canela y cítricos.
Leche
Por lo general, intercambiar leche entera de vaca por leche semidesnatada no supone una gran alteración en cuanto al gusto o a la textura de un postre. Si bien es cierto que la leche semidesnatada aporta menos cantidad de grasa, no notaríamos la diferencia entre un postre elaborado con una u otra, a menos que probáramos ambos juntos.
En postres en los que la leche entera no sea un ingrediente principal, es decir, que se utilice en pequeña proporción, incluso podríamos sustituirla por una leche desnatada sin que el sabor o la textura se alterasen.
¿Y qué ocurre si queremos sustituir la leche de vaca por una bebida vegetal? A no ser que la receta lleve muy poca cantidad de leche, el sabor del postre sí se va a ver afectado. El gusto de una bebida de soja, almendra o avena es muy distinto al de la leche de vaca. Además, las bebidas vegetales suelen contener menos cantidad de grasa, lo que también se traducirá en la textura de nuestra preparación.
Esto no quiere decir que no puedas reemplazar la leche de vaca por una bebida vegetal, sino que el resultado que vas a obtener puede que sea distinto. Aquí es cuestión de probar y ver si te convence.
Azúcar blanco
Cuando hablamos de sustituir ingredientes en repostería, el azúcar es uno de los principales cantidatos a suprimir. Pero, al contrario de lo que muchas personas piensan, el azúcar blanco no solo aporta dulzor a los postres. Este ingrediente también ayuda a forma la estructura de la miga, contribuye a dar color, ayuda a la conservación de los alimentos, etc.
Un cambio que se puede hacer en muchos postres es sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno. Aunque esta es un poco más húmeda y tiene un sabor ligeramente más tostado, en la mayoría de casos no notarás diferencia a nivel gustativo entre un postre hecho con una u otra. Ten en cuenta, eso sí, que el azúcar moreno aporta un color más intenso, por lo que deberás valorar si añadirla es conveniente o no para el resultado que buscas.
Otro de los ingredientes por los que podemos sustituir el azúcar blanco es la panela, es decir, el azúcar integral de caña. Aquí sí notaremos mayor diferencia entre el postre original y el elaborado con panela, ya que esta es mucho más húmeda, más granulosa y aporta un sabor más cercano a la melaza.
No obstante, las galletas tipo cookies, los muffins o los bizcochos de miga densa puedes hacerlos con panela en lugar de azúcar blanca, que también quedarán muy ricos. En cambio, otras preparaciones como bizcochos tipo genovés, galletas de mantequilla o preparaciones más delicadas como los profiteroles, no te quedarán tan bien usando panela, así que no te lo aconsejo.
¿Podemos sustituir el azúcar blanco por pasta de dátiles, sirope de arce o miel? Por lo general, no. Estos ingredientes aportan mucha más humedad que el azúcar, lo cual afectará significativamente a la textura y sabor de los postres, sobre todo si se trata de galletas, bizcochos, bollería, masas escaldadas, etc. Salvo que tengas experiencia preparando recetas con este tipo de endulzantes y te guste la consistencia que se obtiene, no te recomiendo hacer estas sustituciones.
Algo parecido ocurre si queremos sustituir el azúcar por edulcorantes tipo sacarina, estevia, xilitol… Son ingredientes cuyas propiedades difieren mucho de las del azúcar. En estos casos es preferible que busques una receta ya formulada con estos ingredientes y evites sustos al hacer las sustituciones por tu cuenta.
Aceite vegetal
Aceite de girasol, de oliva, de oliva virgen extra, de canola… Todos los aceites vegetales que solemos usar en cocina contienen un 100 % de grasa, por lo que en principio son intercambiables entre sí. Independientemente del aceite que usemos, obtendremos la misma textura.
En el caso de los aceites, la diferencia entre unos y otros reside en el gusto y en el aroma que aportan a nuestras preparaciones. Mientras que el sabor del aceite virgen extra es intenso y afrutado, un aceite de girasol es mucho más neutro. Por eso, este último se suele emplear en frituras, pues no deja prácticamente rastro de sabor.
Elegir un aceite u otro dependerá de tus gustos personales, pero también de su precio, de la disponibilidad geográfica (según tu país de residencia te será más fácil encontrar uno u otro), de sus propiedades nutricionales… En España solemos usar mucho el aceite de oliva en nuestros postres, una variedad que tenga sabor suave, pero si tú no lo encuentras puedes sustituirlo por el que suelas utilizar.
Mantequilla
Este ingrediente lácteo, estrella de la cocina francesa, aporta a la repostería un sabor y una humedad incomparable. Si la suprimimos, el aroma de la preparación va a cambiar sí o sí. No obstante, si hablamos de masas batidas como bizcochos o magdalenas, podemos sustituirla por el mismo peso de margarina. Si quieres cambiarla por aceite, te recomiendo que eches un vistazo a este artículo donde te cuento cómo sustituir la mantequilla por aceite en los postres con todo detalle.
En cambio, en el caso de unas galletas de mantequilla o en una receta hecha con mantequilla avellana, no se puede cambiar por margarinas u otras grasas.
Otro apunte. La mantequilla que usamos en repostería es la normal, la de toda la vida. Evita las mantequillas light o fáciles de untar, pues suelen contener grasas hidrogenadas y una cierta proporción de agua que alterará nuestras fórmulas de repostería.
Tropezones
Con tropezones me refiero a todos esos ingredientes con los que podemos enriquecer un postre: pepitas de chocolate, frutos secos, semillas, fruta confitada… En general son más o menos intercambiables entre ellos. Aquí sí puedes dar rienda suelta en ese afán por sustituir ingredientes en repostería. Evidentemente, el sabor será muy distinto si añadimos unas nueces a un bizcocho en lugar de unas pepitas de chocolate, pero la receta probablemente funcionará bien con ambos ingredientes.
Si en lugar de usar unos frutos secos, en cambio, queremos añadir fruta fresca, ten en cuenta que esta suelen contener más agua, así que es posible que la textura se vea afectada.
También podrás, en la mayoría de casos, intercambiar la harina de un fruto seco por la de otro. Como ya he indicado anteriormente, deberás valorar si el sabor combina con el resto de ingredientes o si el cambio va a desvirtuar el postre por completo.
Qué ingredientes no se pueden sustituir tan fácilmente
Como te decía más arriba, hay que tener cuidado con esos ingredientes que son responsables en mayor medida de la textura, sabor y consistencia de los postres. Suelen usarse en una proporción más grande y normalmente corresponden a los huevos, la harina, la mantequilla…
Por ejemplo, cambiar una harina de trigo normal por harina integral no es recomendable, pues esta última absorbe mucha más humedad. Como consecuencia, el postre podría quedar seco. Tampoco conviene reemp,lazarla por harina de avena o de frutos secos, pues se comportan de manera muy distinta.
¿Se puede sustituir el huevo en los postres? Pues por lo general, no. Los huevos, además de aportar humedad y una pequeña parte de grasa, intervienen en la formación de la estructura del postre. A no ser que solamente se usen para pincelar una superficie para dar brillo, caso en el que se podrían cambiar por leche, debemos usarlos tal y como indique la receta.
En resumen, si por necesidades nutricionales o dietéticas debes evitar algún ingrediente, siempre es preferible buscar una receta ya formulada teniendo en cuenta esa situación. Sustituir ingredientes en repostería puede terminar en un desastre culinario.
