Salmorejo cordobés, receta fácil y veraniega

Hoy te cuento cómo hacer salmorejo cordobés, receta fácil y veraniega donde las haya. Servido bien fresquito y acompañado de su clásica guarnición de huevo y jamón, el salmorejo tradicional es uno de los platos más apetecibles cuando aprieta el calor.

La receta tradicional del salmorejo es muy sencilla y solo lleva 5 ingredientes: tomate, pan, ajo, aceite y sal. Para lograr el mejor resultado posible es necesario que los escojamos acertadamente. Más abajo, al final de la receta, te detallo qué debes tener en cuenta para elegirlos.

Como suele ocurrir con sopas frías de este tipo, como el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés o el ajoblanco malagueño, la forma de prepararse o las proporciones de los ingredientes varían de una casa a otra. Con las cantidades que te facilito en esta receta obtendrás un salmorejo de textura cremosa pero ligera. Si te gusta que el salmorejo quede bien denso sustituye parte de los tomates por el mismo peso de pan.

Asimismo, el sabor a ajo está presente pero no es muy pronunciado. Puedes añadir más o menos cantidad de este condimento en función de tu gusto o de tus necesidades personales.

Seguramente que ya te está apeteciendo disfrutar de un buen plato de salmorejo fresquito, así que ahora mismo vamos a ver cómo hacer salmorejo, receta fácil donde las haya.

Cómo hacer salmorejo tradicional

1. Lava los tomates, pélalos y córtalos en trozos. Pelar los tomates es opcional, ya que más adelante filtraremos el salmorejo, pero yo prefiero hacerlo ahora para que luego me cueste menos colarlo.
2. Parte el diente de ajo por la mitad y retira el germen central, que es lo más indigesto.
3. Coloca los tomates y el ajo en el vaso del robot y tritura unos segundos. En este paso no es necesario llegar a la textura fina del salmorejo, solo queremos romper los tomates para que suelten todo el agua.
4. Añade la miga de pan partida en trozos y déjala remojando 5 minutos más o menos.
5. Incorpora la sal y vuelve a triturar todo hasta obtener una crema de textura muy fina y homogénea.
6. Ahora, con el robot a media potencia, incorpora el aceite de oliva virgen extra poco a poco. Sigue mezclando hasta que el aceite se integre completamente con el resto de ingredientes. Verás que el color del salmorejo cambia del rojo a un tono más intenso y anaranjado.
7. Comprueba el punto de sal y añade más si lo crees necesario.
8. Cuela el salmorejo para retirar los posibles restos de pepitas y de pieles que hayan quedado. Como es bastante denso deberás empujarlo con una cuchara o cucharón para que pase por el colador.
9. Guarda el salmorejo en la nevera durante un par de horas como mínimo para que esté bien fresquito a la hora de tomarlo. No obstante, si puedes dejar que repose más tiempo mejor, ya que estará más rico.
10. Finalmente sirve tu salmorejo cordobés en recipientes individuales acompañado del huevo duro y el jamón bien picaditos. Puedes terminar la decoración con un hilito de aceite de oliva virgen extra.

Tips para hacer un buen salmorejo

Si es posible, prepara tu salmorejo cordobés con varias horas de antelación. Cuanto más reposado esté, más se potenciarán los sabores de sus ingredientes y más rico estará.

Acuérdate de no cocer los huevos en exceso para que la yema no adquiera un tono verdoso. Entre 8 y 10 minutos suele ser un tiempo adecuado.

¿Qué tipo de jamón usar? Pues el que quieras. Con un jamoncito serrano queda buenísimo, pero si te apetece ponerle un ibérico, adelante.

Si el pan que tenemos es del día anterior, mucho mejor, pues estará más asentado. Se dice que este tipo de miga «cala» mejor, es decir, absorbe más cantidad de líquido.

Consejos para elegir los ingredientes del salmorejo

• 👉 EL TOMATE. Los tomates deben estar bien maduros y tener mucho sabor. No te compliques con la variedad. Unos tomates pera o tomates en rama bien rojos irán perfectos. Te desaconsejo que uses tomates de ensalada o de color oscuro tipo kumato, pues el tono del salmorejo saldrá un poco más feo.
• 👉 EL PAN. El auténtico salmorejo cordobés se elabora con miga de telera. Una telera es un pan típico de la zona de Córdoba con forma de barra redondeada y miga blanca muy apretada. Si no tienes dónde comprar una telera, como es mi caso, usa cualquier pan candeal que tenga la miga densa y compacta.
• 👉 EL ACEITE. Para que un salmorejo cordobés auténtico tenga éxito es importante elegir un buen aceite de oliva virgen extra. Este deberá tener cierta intensidad para que su carácter se note en el plato pero sin ser excesivamente fuerte. Las variedades más adecuadas son la arbequina o la picual, aunque puedes emplear otras en función de tu gusto.
• 👉 EL AJO. El ajo es uno de los puntos conflictivos del salmorejo. La cantidad que debemos añadir no solo depende de las preferencias personales, sino también de la intensidad de sabor del propio ajo. Con las cantidades de ingredientes que te indico en esta receta obtendrás un salmorejo de sabor suave. Si en casa os gusta mucho este condimento puedes añadir un poco más. Eso sí, acuérdate de retirar la parte central del diente de ajo, que suele ser lo más indigesto.
• 👉 ¿EL SALMOREJO LLEVA VINAGRE? Aunque en muchos sitios lo añaden, el auténtico salmorejo cordobés no lleva vinagre. No obstante, si no te puedes resistir al toque ácido de este ingrediente, te recomiendo que añadas uno que sea suave como el vinagre de manzana.
• 👉 EL HUEVO. Procura no cocerlo más de 8 o 10 minutos como mucho. De lo contrario la yema quedará verdosa.

Orígenes del salmorejo cordobés

Aunque nos parezca un plato que lleva siglos en nuestra gastronomía, la receta del salmorejo ha evolucionado mucho hasta convertirse en el refrescante plato que hoy conocemos. En sus orígenes, el salmorejo era una sopa fría hecha de pan, ajo y sal. No fue hasta principios del siglo XX cuando se incorporó el ingrediente que más lo caracteriza actualmente: el tomate.

Su proceso de elaboración también ha experimentado cambios. Como ocurre en muchos de nuestros platos tradicionales, los ingredientes del salmorejo se machacaban en un mortero hasta obtener un majado. Con la llegada de los electrodomésticos se fue abandonando el uso del mortero para su preparación, al mismo tiempo que el salmorejo comenzó a presentar esa textura fina y cremosa que tanto nos gusta a día de hoy.