Albardar es un término culinario que significa envolver una pieza de carne o pescado con panceta o tocino, con el fin de aportar sabor y jugosidad durante su cocinado. El albardado evita que el alimento se seque durante la cocción y se dore en exceso.
Si consultamos esta palabra en el diccionario de la RAE, nos remiten al término enalbardar, que en su segunda acepción nos la define como ‘rebozar lo que se va a freír’.
Se suelen albardar carnes que tienden a ser un poco secas, por lo que el tocino o panceta aportará la grasa necesaria para mejorar su textura a la vez que ayudará a que la pieza de carne no pierda sus propios jugos. Además, estas carnes suelen tener un tamaño considerable, por lo que necesitan tiempos largos de cocción y corren el riesgo de dorarse demasiado o, incluso, quemarse. Un buen albardado también evitará esto.
¿Cómo se albarda un alimento?
Para albardar un alimento emplearemos láminas de tocino, que conviene que estén finamente cortadas. También se puede utilizar panceta o bacon. Para sujetar el albardado podemos bridar la pieza de carne con una cuerda, o bien dejar los bordes de las láminas por debajo de la carne, de forma que el peso de esta impida que las lonchas de panceta o tocino se desplacen.
¿Qué alimentos se puede albardar?
Piezas de caza como las perdices o codornices, un redondo de ternera o una pechuga de pavo son algunas de esas carnes que nos quedarán deliciosas si las albardamos. Además, especialmente si vamos a cocinar la carne en el horno, conviene ir regándola con su propio jugo para potenciar el efecto del albardado y quede bien jugosa.
Aunque solemos albardar carnes y pescados, también es posible albardar algunos vegetales. Un buen ejemplo de ello son los dátiles envueltos en bacon y fritos en un poco de aceite de oliva. Quedan fenomenal como aperitivo.
NOTA: En algunas regiones el término albardar se utiliza como sinónimo de rebozar con harina y huevo.
hola
supongo que será una cuestión regional
para mí, de Bilbao, albardar es rebozar en harina y huevo
siempre oigo que albardan las anchoas, la merluza, los chipirones… harina y huevo, lo dicho
un saludo
El concepto es similar: envolver algo para que quede más jugoso al cocinarlo. Gracias por tu aportación.
En mi casa toda la vida, albardar con harina y huevo
Es cierto que en Bilbao se sinonimiza con rebozar. Eso no significa que sea así. Tenemos el rebozado y el empanado que que no son lo mismo que albardar. Mabe utiliza los dos términos en una misma elaboración. «albardar es rebozar en harina y huevo».