¿Qué es una farsa en cocina?

Una farsa es una mezcla de ingredientes troceados y sazonados, que pueden estar crudos o cocinados, la cual se utiliza para rellenar otro alimento como carnes, pescados, aves, pastas o verduras. Por tanto, la palabra farsa, en cocina, se suele utilizar como sinónimo de relleno.

Los ingredientes que integran la farsa suelen ir amalgamados con algún tipo de salsa o grasa, para crear una masa compacta que permanezca en el interior de la preparación que queremos rellenar y le aporte humedad. Para tal fin se suelen utilizar alimentos como pan remojado, huevo, tocino, etc. Es importante que su textura sea homogénea, sabrosa y aromática, pues será la qué aporte el carácter al plato.

Si te preguntas de dónde viene esta palabra te podemos decir que es un préstamo del francés farce, voz que tiene su origen en el latín y deriva de farcire, que literalmente significa «rellenar». De aquí que el vocablo farsa también haga alusión a una pieza teatral que se intercalaba en obras dramáticas y servía de interludio.

Aunque la RAE no recoge esta acepción en su diccionario, es un término culinario ampliamente aceptado en el mundo gastronómico.

¿Qué tipos de farsas hay?

Los ingredientes que pueden integrar una farsa son muy diversos. Las más típicas son las realizadas a base de productos cárnicos, pero es posible también realizar una farsa con vegetales únicamente, frutos secos, etc. Como hemos comentado, el papel de aglutinante de la farsa también lo pueden desempeñar alimentos muy variados. En función de la combinación de ingredientes tendremos un tipo de farsa u otro. Incluso algunas combinaciones de alimentos determinadas, más asentadas en la tradición culinaria, han conseguido su propia denominación, como ocurre con la duxelle o la mousseline. Vamos a ver en qué consisten.

A grandes rasgos podemos distinguir tres grandes grupos de farsas.

Farsas magras

Son las elaboradas a base de verduras, hortalizas y legumbres principalmente. Se suelen amalgamar con mantequilla, salsa de tomate, miga de pan… Tienen poca proporción de materia grasa, por lo que resultan más ligeras. Todos los ingredientes suelen ir picados finamente.

Dentro de este grupo nos encontramos farsas como:

• La duxelle de relleno: cuyo ingrediente principal son los champiñones.
• La farsa americana: utilizada para rellenar aves pequeñas como las codornices y elaborada con tocino, cebolla, miga de pan y condimentos variados.
• La farsa para hacer terrina de verduras

Farsas grasas

Las carnes y los pescados son sus principales ingredientes. Sirven para rellenar aves, carnes, pescados, tartaletas… Son preparaciones más untosas que han de cocinarse previamente a fuego suave para conseguir la textura suave y amalgamada que deseamos. En este grupo encontramos algunas farsas como:

• La farsa mousseline o muselina: que contiene huevos o nata en su composición y tiene una textura ligera. Se suele utilizar para rellenar pescados.
• La farsa a gratín: realizada a base de hígado, tocino… Una parte de la farsa se dora en el horno.
• La farsa de pescado

Farsas diversas

Realizadas con carne de ternera o cerdo a las que se le añaden otros ingredientes como los frutos secos, hierbas u otros aliños para saborizar. Se utilizan en rellenos de aves, vacuno y cerdo.

Cuánto puede dar de sí el relleno de una carne o unas verduras, ¿verdad? Si quieres pasar de la teoría a la práctica y ver algunos ejemplos de recetas que incluyen farsas en su elaboración, hecha un vistazo a estos pimientos del piquillo rellenos de atún o a estos calabacines rellenos de carne picada.

Así que, si alguna vez te has preguntado ¿qué es una farsa en cocina?, espero que el diccionario de Código Cocina te haya resuelto la duda.