¿Qué es la glasa real? ¿Cómo se hace?

¿Qué es la glasa real?

La glasa real también es conocida como glasa de azúcar o, simplemente, glasa. Se trata de una preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo muy utilizada en repostería. Esta mezcla se suele utilizar para decorar, aportar textura o dar un toque de sabor a todo tipo de dulces y pasteles. En la pastelería de origen anglosajón se le llama royal icing.

Características de la glasa real

• La glasa real, si está bien hecha, tiene una consistencia cremosa y ligera que puede variar en función del uso que le queramos dar.
• Una vez bien seca, la glasa queda completamente dura y con un acabado muy resistente.
• Su sabor es muy dulce, dada la gran cantidad de azúcar que contiene. Puede aromatizarse con zumos de frutas o licores, por ejemplo.
• La glasa presenta un color blanco ligeramente brillante. No obstante suele ser muy frecuente teñirla de colores para lo que es recomendable el uso de colorantes en gel o en pasta. Los colorantes líquidos aportan un exceso de agua y pueden alterar de forma notablemente la consistencia de la glasa.

¿Cómo se hace la glasa real?

A pesar de ser una preparación muy sencilla, puede haber varias formas de elaborar una buena glasa real. Aunque no es un procedimiento complicado, actualmente se pueden encontrar diversos preparados para facilitarnos esta tarea. Son fáciles de usar y dan muy buenos resultados.

Para saber cómo preparar glasa real de forma adecuada hay que tener en consideración algunas cosas.

La clara de huevo en la glasa real

Si vas a utilizar clara de huevo intenta que ésta esté previamente pasteurizada. Dado que la glasa real es una preparación que se va a consumir sin una cocción previa existe la posibilidad de que el huevo se contamine con bacterias, como la temida salmonella. Puede resultar muy perjudicial para la salud, especialmente durante los meses de calor, por lo que nunca utilizaremos huevo natura». En las grandes superficies podrás encontrar claras de huevo envasadas y pasteurizadas, totalmente seguras para su consumo en crudo.

Glasa real y azúcar glas

Otro punto a tener en cuenta es la textura del azúcar glas, también llamada azúcar lustre, azúcar impalpable o azúcar flor. Para elaborar glasa real es importante que utilicemos un azúcar de textura muy, muy fina. Para ello, lo más recomendable es comprar un bote o paquete de azúcar glas ya procesada, especial para repostería. También puede comercializarse bajo el nombre de azúcar glacé o icing sugar y actualmente se puede encontrar en grandes superficies.

En cualquier caso hay que evitar el azúcar glas que podamos hacer nosotros mismos en casa, incluso si lo hacemos con Thermomix. El problema de este azúcar es que, dado que es una preparación en frío, nunca llega a disolverse bien con la clara de huevo y aporta una textura granulosa e irregular a la glasa.

Aplicaciones de la glasa real. Tipos de glasa real

Sí, no todas las glasas reales tienen la misma función ni, por tanto, la misma consistencia. Básicamente podemos diferenciar dos tipos de glasas.

Glasa de delineado

La glasa de delineado o perfilado es la más consistente de todas. En inglés se la conoce como piping icing. Se utiliza para delinear los perfiles de aquellos dulces que queramos decorar, galletas principalmente, y dibujar pequeños detalles. Esta glasa se trabaja con manga pastelera y, dada su consistencia, no pierde la forma una vez que la hemos aplicado. Se seca con relativa rapidez.

Glasa de relleno

La glasa de relleno (flood icing en inglés), presenta una textura más fluida. Se utiliza para rellenar el interior de las zonas que hemos delineado con la anterior glasa. Para trabajar con ella, lo más cómodo es verterla en un biberón. Dado su mayor contenido en agua, tarda bastante más en secar, por lo que habrá que tener cuidado al manipular las galletas una vez glaseadas.

También podemos bañar con ella bizcochos, pasteles, rosquillas y otras preparaciones a las que queramos aportar dulzor y presencia. En este caso puede ser, incluso, un poco más líquida. Se puede verter sobre el postre que queramos glasear o bien, si el dulce es pequeño, podemos sumergirlo directamente en la glasa.

Recetas para hacer glasa real

La proporción de ingredientes que te facilito cunde para decorar unas 25 galletas. Siempre dependerá del tamaño de las galletas y de la forma de decorarlas, claro está. Si ninguna de estas dos recetas te convence, en tiendas especializadas se pueden encontrar unos preparados especiales para hacer royal icing a los que solo se debe añadir agua. En ese caso, debes seguir las instrucciones del fabricante.

Receta tradicional de glasa real

Es una receta de glasa real que está al alcance de todos. Sin embargo, la glasa real realizada de esta manera puede que no tenga tanta consistencia como la elaborada con productos más específicos. No obstante, es una receta muy fácil de seguir.

Ingredientes:

• 400 g  de azúcar glas industrial (icing sugar)
• 70 g de clara de huevo (que equivale a dos claras de huevo tamaño L)
• 1/2 cucharada de agua o de zumo de limón
• 2 cucharaditas de cremor tártaro (opcional)

Preparación:

• Preparar esta glasa real es muy fácil. Primero hay que montar las claras de huevo con unas varillas eléctricas. Batimos hasta que empiecen a blanquear y tomar consistencia.
• En ese momento, añadimos el agua o zumo de limón y seguimos batiendo.
• Agregamos el cremor tártaro, si lo tenemos. Este producto no es indispensable, pero aporta brillo y consistencia a la glasa.
• Añadimos el azúcar, poco a poco, mientras se siguen montando las claras. Batimos hasta que la glasa adquiera una consistencia firme y no se caiga al levantarla con las varillas.

Glasa real con polvo de merengue

Gracias a la irrupción de la moda de la repostería anglosajona, actualmente no es difícil encontrar productos como el polvo de merengue. También lo puedes localizar con el nombre de meringue powder. Búscalo en tiendas especializadas y grandes almacenes. Si lo prefieres, el polvo de merengue puede sustituirse por albúmina, la proteína de la clara del huevo que hace que ligue la glasa. No obstante, yo creo que la albúmina es más difícil de encontrar en las tiendas.

Estas proporciones de ingredientes corresponden a una glasa de delineado. Si quieres conseguir una glasa de relleno tendrás que añadirle agua, muy poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.

Ingredientes:

• 25 g de polvo de merengue
• 450 g de azúcar glas industrial (icing sugar)
• 70 g de agua (o la mezcla de 60 g de agua y 10 g de zumo de limón)

Preparación:

• Mezclar bien el polvo de merengue y el azúcar glas manualmente o en un robot de cocina.
• Añadir el agua (o la mezcla de agua y limón).
•  Batir durante unos tres minutos con varillas eléctricas. Parar la máquina de vez en cuando para recoger el azúcar que se pueda haber quedado pegada a los bordes. Debe presentar una consistencia firme.