¿Qué es desglasar en cocina?

¿Alguna vez te has preguntado qué es desglasar? ¿Conoces el significado de desglasar en cocina? Aunque no te suene la palabra, se trata de una acción muy sencilla que seguramente hayas realizado en alguna ocasión.

¿Qué es desglasar?

Desglasar es una técnica culinaria que consiste en añadir un líquido a un recipiente en el que se ha cocinado una carne, pescado o verdura, con el fin de recuperar los jugos que quedan adheridos en el fondo. De esta manera se obtiene una salsa que concentra todo el sabor y aroma del alimento que se ha cocinado.

Pese a que las cocinas profesionales cuentan con mesas de acero inoxidable resistentes a altas temperaturas, el desglasado debe hacerse manteniendo el recipiente en el fuego, nunca fuera de él. Esto no solo facilita que los jugos se desprendan, sino que potencia su sabor.

¿Por qué hay que desglasar una sartén?

Después de sellar una carne en una cazuela o sartén, dorar un pescado o saltear unas verduras, habrás visto que parte de sus jugos quedan pegados y caramelizados en el fondo del recipiente. Esta caramelización es el resultado de la reacción de Maillard, una reacción química que se produce al calentar los alimentos.

Pues bien, nunca debes desechar ese fondo de cocción, pues está repleto de unos sabores tostados e intensos muy interesantes. Estos jugos pueden recuperarse e incorporarse a la preparación, simplemente, o servir como base para elaborar una deliciosa salsa con la que enriquecer el plato.

Para recuperar los jugos y aprovechar ese concentrado de sabor será necesario acudir a esta técnica, es decir, hacer un desglasado.

¿Cómo se hace un desglasado?

El desglasado se realiza manteniendo el recipiente en el fuego y añadiendo un líquido al mismo, generalmente alcohólico. Desglasar con vino tinto o blanco es muy habitual, aunque también suele hacerse con otros como brandy, coñac, cerveza, etc.

Conviene recordar que desglasar con una bebida alcohólica no implica que el plato contenga alcohol, ya que este se evapora completamente durante el proceso.

No obstante, si se prefiere, también es posible desglasar un recipiente con caldo de ave, carne o verduras. La elección de uno u otro dependerá de la receta o de los aromas que se quiera aportar a la preparación.

Una vez añadido el líquido, se lleva a ebullición mientras se raspa bien el fondo del recipiente con una cuchara de madera o utensilio similar. Es importante elegir uno que no dañe la superficie del recipiente, especialmente si estas es antiadherente. Poco a poco, la acción del calor y el raspado irá soltando los jugos adheridos y, con ellos, el sabor y el aroma del alimento.

Esta misma técnica puede aplicarse a una bandeja de horno en la que hemos asado un costillar o un lomo de cerdo, por ejemplo.

Prepara una salsa con los jugos obtenidos tras desglasar

En función de la preparación que se esté realizando, la salsa obtenida del desglasado puede espesarse con un roux, es decir, con una mezcla de harina y mantequilla. También podría hacerse con un poco de almidón de maíz, maicena, diluido en agua fría.

Para la elaboración de determinados platos, esta salsa puede enriquecerse con leche, leche evaporada o nata. Si se desea una salsa más ligera, también puede usarse leche desnatada.

Aunque el desglasado es una técnica culinaria que aporta mucho sabor a la salsa, puede enriquecerse aún más aromatizándola con hierbas. El tomillo o el romero son perfectas si estamos elaborando un salsa para carne. Otras, como el eneldo o el estragón, serían un buen maridaje si se trata de pescado.

Igualmente se podrían incorporar especias o ralladura de algún cítrico, siempre pensando en aquellas que mejor combinen o resalten el sabor del plato.