El corte macedonia es uno de los más habituales que solemos realizar en la cocina. Consiste en cortar los alimentos en pequeños cubos de 5 mm de lado, normalmente vegetales.
Al igual que ocurre con otras técnicas culinarias, su nombre proviene del francés, concretamente de la voz macédoine, la cual ha pasado al castellano como macedonia. Esta palabra surge en Francia a finales del siglo XVIII con el sentido de «mezcla de cosas heterogéneas». De ahí que el término también designe a una ensalada integrada por frutas u hortalizas variadas.
La macedonia es uno de tantos tipos de corte utilizamos para dar forma cúbica a los vegetales. En líneas generales, la principal diferencia entre ellos reside en el tamaño de las piezas. Teniendo en cuenta esto, el corte macedonia se ubicaría entre el brunoise (2 mm) y el mirepoix (1 cm).
Aunque parece que explicar qué es el corte macedonia no tiene mucha complicación, es habitual que la definición de algunos términos culinarios difieran según la fuente que consultemos. En el caso del corte macedonia, algunos autores establecen su tamaño en 4 mm, mientras que para otros, como el Institute Paul Bocuse, sería mayor.
Esta es la definición que el libro «Institute Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria«* hace del término macedonia:
Nombre de una forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 cm de lado, aproximadamente.
Cómo se hace el corte macedonia
Cortar en macedonia las frutas y hortalizas es una operación básica en cocina. Como deberías hacer al realizar cualquier tipo de corte, acuérdate de usar con un cuchillo bien afilado, cortar sobre una superficie estable y colocar tus dedos en garra, es decir, con las yemas hacia dentro.
- Lava los vegetales que vayas a cortar y pélalos si es necesario.
- Corta el alimento en rodajas de 0,5 mm de grosor y luego en bastones. Puedes emplear un cuchillo o una mandolina.
- Para que el corte sea más seguro, iguala los bastones que tengan una longitud muy distinta.
- Finalmente, gira los bastones 90º y corta los daditos.
Otras definiciones del corte macedonia
Como hemos visto, el término macedonia tiene varios significados en gastronomía, aunque todos están relacionados entre sí.
Además del corte, la palabra macedonia hace referencia a una ensalada de frutas que suele servirse acompañada de zumo y/o licor. Aunque, en teoría, las piezas de la macedonia deberían presentar esos 0,5 cm de lado, pocas veces nos encontramos con una macedonia en la que los ingredientes estén cortados de manera tan menuda.
De hecho esa es la escueta definición que la RAE hace del término macedonia en su octava acepción:
Ensalada de frutas
Ampliando un poco la definición de la RAE, una macedonia no solo puede ser de frutas, sino también de hortalizas como zanahorias, patatas, judías verdes, guisantes, etc. Una macedonia de hortalizas puede servirse como guarnición o ser la base de una ensaladilla rusa, por ejemplo.
Otros tipos de corte en cocina
* Varios autores, (2017), Institute Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria, España, Barcelona, Ed. Larousse.