Beurre noisette o mantequilla avellana es la denominación que se le otorga a la mantequilla cuando se cocina y se tuesta. Esto es debido a que, al calentarla, la mantequilla adquiere un aroma y sabor que recuerda al de la avellana. Pese a que su nombre nos pueda llevar a confusión, la beurre noisette no lleva avellana entre sus ingredientes, sino que es el recuerdo de este fruto seco el que le da nombre.
Esta preparación, que también puede conocerse como mantequilla marrón, tiene su origen en la cocina francesa y forma parte de numerosos platos, tanto dulces como salados.
¿Cómo hacer beurre noisette o mantequilla de avellana?
Preparar beurre noisette es un procedimiento muy sencillo, aunque hay que prestarle cierta atención para evitar quemar la mantequilla. Esto le conferiría un sabor amargo y desagradable a la preparación.
Para hacer mantequilla avellana debes seguir estos pasos:
- Coloca la mantequilla cortada en dados en una sartén o cazo. Es indiferente que esté fría o a temperatura ambiente.
- Cocina a fuego medio y remueve de cuando en cuando para una cocción más uniforme. Al principio verás que la mantequilla empieza a crepitar. Esto es debido a que el suero que contiene la mantequilla comienza a evaporarse. También verás cómo la parte sólida de la mantequilla se separa de la grasa y sube a la superficie.
- Prosigue la cocción. Poco a poco observarás que la mantequilla pasa de un amarillo claro a tonos más dorados, al mismo tiempo que desprende un olor similar al de los frutos secos tostados. Los restos sólidos que antes habían subido a la superficie se irán oscureciendo y depositando en el fondo.
- La mantequilla estará lista cuando tenga un tono dorado. Esto suele llevar unos 20 minutos de cocción suave aproximadamente. En cualquier caso hay que evitar que la mantequilla se oscurezca demasiado.
- Finalmente deberás colar la mantequilla a través de un colador de malla muy fina o una estameña. De esta manera desecharemos esos restos oscuros que se han quedado en el fondo.
En qué platos se puede usar la beurre noisette
Pese a su sencillez, la beurre noisette es una preparación de lo más versátil, ya que puede utilizarse en cualquier receta que lleve mantequilla, tanto dulce como salada. Solo hay que tener en cuenta su particular aroma y pensar si combina con el resto de sabores del plato.
También es posible emplear la beurre noisette como una simple salsa para aderezar pescados, carnes, pastas… En estos casos, si se desea, se puede aromatizar con hierbas o condimentos.
Un ejemplo de plato en el que la mantequilla avellana tiene casi un papel protagonista es el lenguado a la meuniére, una receta muy sencilla en la que la beurre noisette ensalza el sabor del pescado.
Cómo conservar la beurre noisette
La beurre noisette puede utilizarse nada más ser preparada o guardarse para un uso posterior. Se debe conservar en la nevera en un recipiente bien cerrado y de cristal, preferiblemente.
También puede congelarse en pequeñas porciones.
¿Es lo mismo mantequilla clarificada y beurre noisette?
La mantequilla clarificada, también llamada ghee, y la mantequilla avellana no es lo mismo, aunque se trata de preparaciones muy similares.
En ambas preparaciones solamente está presente la grasa de la mantequilla, es decir, hemos separado esta parte del suero y de los sólidos. Sin embargo, mientras que en la beurre noisette la mantequilla debe adquirir notas tostadas, esto no es necesario en el ghee.
Es decir, la mantequilla clarificada la obtenemos en los primeros pasos de la beurre noisette retirando con una espumadera los sólidos que suben a la superficie pero sin dejar que llegue a tostarse.
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