Pasta alla gricia, receta italiana

El guanciale y el queso pecorino son los protagonistas de la receta de pasta alla gricia, un clásico de la cocina italiana. Es un plato sencillo de hacer y muy sabroso. Si te gusta probar recetas de pasta auténticas, tienes que prepararla.

¿Qué es la pasta alla gricia?

La pasta alla gricia es una receta tradicional italiana originaria de Lazio, la región donde se encuentra la ciudad de Roma. La gricia se suele considerar como la antecesora de la pasta all’amatriciana. La principal diferencia entre ambas es que esta última lleva salsa de tomate, un ingrediente que llegó a Italia desde América y que se incorporó a recetas ya existentes. De ahí que a la pasta alla gricia también se le llame amatriciana blanca.

Sabrosa y fácil de hacer, el encanto de la pasta alla gricia radica en la combinación de ingredientes sencillos pero con mucha personalidad. Uno de ellos es el guanciale, es decir, la careta de cerdo adobada con pimienta negra. Probablemente te suene su nombre, pues también se utiliza para preparar la pasta carbonara tradicional.

Otro de los ingredientes que caracterizan la pasta alla gricia es el queso pecorino. Se trata de un queso de oveja curado muy típico de la cocina romana que aporta una cremosidad deliciosa al plato al emulsionarse con la grasa del guanciale.

Como ya te he comentado en otras ocasiones, las recetas tradicionales italianas respetan mucho unas combinaciones entre ingredientes y formato de pasta determinadas. Es decir, no se puede preparar cualquier tipo de pasta con cualquier salsa. En este caso, la pasta alla gricia suele prepararse con rigatoni.

Cómo hacer pasta alla gricia paso a paso

1. Empieza rallando el queso pecorino y moliendo los granos de pimienta negra. Yo he usado un mortero.
2. Por otro lado, corta el guanciale finamente, en tiras de medio centímetro aproximadamente. Si la pieza tiene cierta anchura, las tiras que salgan más largas puedes partirlas a su vez a la mitad.
3. Pon a calentar una sartén grande. Cuando haya tomado temperatura incorpora el guanciale. Cocínalo a fuego medio hasta que esté bien dorado y crujiente. No es necesario añadir aceite, según se vaya haciendo verás que el guanciale va soltando toda la grasa que necesita para freírse.
4. Retira el guanciale de la sartén y deja la grasa.
5. Mientras tanto, llena una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, añade un buen pellizco de sal y, seguidamente, los rigatoni. Cuécelos un par de minutos menos de lo que indique el paquete. Luego se terminarán de hacer en la sartén, por lo que si ahora los dejamos en su punto, al final quedarán pasados.
6. Añade un cazo del agua de cocción de la pasta a la sartén. Menea bien la sartén para que se emulsione con la grasa del guanciale. Seguidamente, incorpora los rigatoni y mezcla para que se bañen de la salsita.
7. Apaga el fuego o déjalo al mínimo. Agrega el pecorino rallado y la pimienta, así como otro cacito del agua de cocción. Sigue meneando la sartén para que todo emulsione. Si es necesario, añade otro poco más de agua; la pasta no debe quedar seca.
8. Finalmente, incorpora el guanciale y mezcla. Rectifica de sal y pimienta si es necesario.
9. Sirve tu pasta alla gricia recién hecha, con un poco más de queso pecorino si lo deseas.

Consejos para hacer estos rigatoni alla gricia

La idea de moler la pimienta a mano es procurar que los trocitos no te queden muy pequeños, pues es uno de los ingredientes que da carácter a la receta. Además, es así como se hace a la manera tradicional. No obstante, también puedes usar pimienta negra molida con un molinillo de toda la vida.

El agua de cocer la pasta contiene almidón, el cual ayudará a emulsionar la salsa. Este, junto con el pecorino y la grasa del guanciale, deben formar una especie de cremita que bañe nuestros rigatoni. Como te decía más arriba, la pasta no debe quedar seca. Añade toda el agua de cocción que necesites para lograr que te quede jugosa.

Evita calentar en exceso el queso pecorino, pues se puede cortar.

Para disfrutar plenamente de cualquier receta de pasta debemos consumirlas en el momento, recién hechas. Aunque lo hagamos muchas veces, no se deberían guardar para tomar de un día para otro, pues la textura de la pasta cambia.

Sustituciones que se pueden hacer en esta receta de pasta italiana

• Si no encuentras guanciale puedes sustituirlo por panceta. En este caso no te olvides de añadir un extra de pimienta. Evita usar bacon, ya que su sabor ahumado altera significativamente el plato original.
• En cuanto al queso, el pecorino romano es ideal, pero puedes usar otros quesos de oveja curados si no lo encuentras. Busca quesos con un sabor fuerte y ligeramente salado para emular el sabor del pecorino.