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Hoy os traigo una receta de macarons de chocolate rellenos de chocolate blanco. Un dulce exquisito y delicado al paladar que en los últimos años se ha puesto muy de moda. Es cierto que su preparación es algo elaborada pero aporta mucha satisfacción cuando salen bien.
Como ya sabréis, en el mundo del macaron existen mil combinaciones de sabores e, incluso, de colores. Esta receta es todo un homenaje a los más chocolateros. La galleta del macaron lleva chocolate negro, mientras que su relleno es una suave mousse de chocolate blanco. La combinación de ambos sabores y texturas da como resultado un bocado dulce, ligero y nada empalagoso.
Estos pequeños dulces franceses pueden elaborarse de varias maneras, algunas más sencillas y otras un poco más complicadas. Esta receta se basa en la fusión de dos preparaciones: un mazapán y un merengue italiano. Quizá no es el procedimiento más sencillo, pero nos asegura una galleta crujiente y ligera.
Pero que no cunda el pánico antes de tiempo. Vamos a ver paso a paso cómo hacer estos macarons de chocolate rellenos de mousse de chocolate blanco.
Utensilios para elaborar macarons de chocolate negro y chocolate blanco
- Robot de cocina o varillas eléctricas para montar el merengue
- Un termómetro de cocina
- Un cazo para hacer el almíbar
- Una espátula de repostería
- Un tapete para hacer macarons o una plantilla dibujada en papel vegetal
- Manga pastelera
- Boquilla redonda
Ingredientes para hacer macarons de chocolate rellenos de mousse de chocolate blanco. 24 unidades aproximadamente
- 120 g de azúcar glas
- 110 g de almendra molida (elaborada en casa o comprada)
- 90 g de claras de huevo (45 g para el mazapán y 45 g para el merengue italiano)
- 15 g de cacao puro en polvo (sin azúcar)
- 90 g de azúcar blanca normal
- 30 ml de agua
Cómo hacer macarons de chocolate rellenos de chocolate blanco Elaboración paso a paso
- En primer lugar vamos a elaborar el mazapán. Para hacerlo utilizaremos el azúcar glas, la almendra molida, el cacao el polvo y la mitad de las claras de huevo.
- Comenzamos por tamizar la almendra molida. Si al comenzar a pasar la almendra por el tamiz o colador vemos que es un poco gruesa podemos molerla un poco más con algún procesador de alimentos (picadora, Thermomix, etc). Desechamos los trozos que no pasen por el tamiz. Este paso es un poco tedioso pero es muy importante que la almendra quede bien fina, pues esto nos permitirá que la superficie del macaron quede completamente lisa.
- Ahora es el turno de tamizar el azúcar glas y añadirlo al recipiente donde tenemos la almendra. Hacemos lo mismo con el cacao en polvo, muy dado a presentar grumos.
- Seguidamente tamizamos todos los ingredientes juntos un par de veces. Como os comento, únicamente con un buen tamizado de los ingredientes secos conseguiremos unos macarons lisos y brillantes.
- A continuación, agregamos la mitad de las claras de huevo (45 gramos) y mezclamos suavemente con una espátula. Al principio parece que cuesta integrarlo todo pero, poco a poco, la mezcla se irá humedeciendo y se irá formando el mazapán. Cuando lo tengamos listo, lo reservamos.
- Lo siguiente que haremos será el merengue italiano, que no es más que una mezcla de claras montadas y almíbar. Comenzamos calentando el agua y el azúcar blanca en un cazo.
- Mientras, podemos ir montando las claras a punto de nieve con la ayuda de un robot de cocina o de unas varillas eléctricas. Tiene que quedar bien firme.
- Cuando el almíbar haya entrado en ebullición lo retiramos del fuego. Si tenemos un termómetro de cocina, lo tendremos listo cuando alcance los 118º. Inmediatamente agregamos el almíbar a las claras montadas mientras seguimos batiéndolas (no paramos la batidora). Hay que incorporar el almíbar dejándolo caer sobre las claras en forma de hilo, es decir, muy poquito a poco y de manera constante. Es importante que el almíbar caiga directamente sobre las claras, no sobre la pared del recipiente o sobre las varillas, pues de esta forma se cristalizará y no se mezclará bien.
- Cuando tengamos listo el merengue italiano lo unimos con el mazapán. Primero echamos un par de cucharadas de merengue sobre el mazapán y lo mezclamos poco a poco con ayuda de una espátula. Realizamos los típicos movimientos envolventes para que no se baje el merengue. También presionamos ligeramente la espátula sobre las paredes del recipiente para favorecer que todos los ingredientes se amalgamen bien.
- Cuando más o menos esté todo integrado, vertemos el resto de merengue sobre el mazapán y lo seguimos mezclando de la misma manera. Este paso de la receta de macarons es importante. Tenemos que seguir mezclando hasta que la masa adquiera una consistencia de punto de cinta. Esto significa que, si levantamos parte de la masa con la ayuda de la espátula, esta cae formando una especie de cinta continua. Es decir, la masa de los macarons debe tener una consistencia densa pero fluida al mismo tiempo.
- ¿Ya está lista la masa de los macarons de chocolate? Pues seguimos. A continuación montamos una boquilla redonda en una manga pastelera y la rellenamos con la masa. Sobre un tapete de silicona vamos a hacer pequeños montoncitos de masa en forma de botón. Hay que procurar que todos sean iguales.
- Una vez tengamos la masa repartida, cogemos la bandeja o el tapete y la golpeamos fuertemente unas 3 veces sobre la mesa de trabajo. De esta manera conseguimos romper las posibles burbujas de aire que la masa tuviera en su interior. Si no realizamos esta operación, algunos de los macarons podrían quedar huecos por dentro.
- Y ahora viene uno de los pasos clásicos de los macarons: el secado. Es necesario dejar secar las galletas de los macarons entre 30 minutos y 3 horas, en función de la temperatura y la humedad ambiental. Sabremos que están ya secos cuando toquemos ligeramente la superficie de uno de ellos y no se pegue el dedo. Hay que hacerlo con cuidado porque la masa estará seca, pero blanda aún. La finalidad del secado de la masa es que, durante el horneado, el macaron forme su característico pie, es decir, que se infle por la parte inferior mientras que la superficie permanece lisa.
- Una vez secos los macarons, lo que haremos será hornearlos a 150 ºC durante unos 12 minutos aproximadamente.
- Cuando estén listos, los sacamos del horno y los dejamos reposar durante unos 10 minutos. No hay que intentar levantarlos antes de tiempo pues se romperán. Después, se trasladan a una rejilla para que se terminen de enfriar
Ingredientes para hacer el relleno de mousse de chocolate blanco
- 110 g de nata para montar bien fría (con al menos 35% de materia grasa)
- 90 g de chocolate blanco para postres
Cómo hacer el relleno de mousse de chocolate blanco para los macarons
- En primer lugar nos aseguramos de que la nata está bien fría para que monte bien. Si es así, montamos la nata con un robot de cocina o con unas varillas eléctricas.
- Mientras, derretimos el chocolate blanco al baño María o al microondas. Si eliges esta segunda opción ten mucho cuidado de que no se queme. Para ello hay que calentarlo a intervalos de 15 o 20 segundos y removerlo bien entremedias. Cuando esté derretido, dejadlo atemperar un poco.
- Una vez que la nata esté montada, procedemos a mezclarla con el chocolate blanco con la ayuda de una espátula o lengua de repostería. Integrad ambos ingredientes mediante movimientos suaves y envolventes para que la mousse quede ligera y aireada.
- Cuando el relleno de chocolate blanco esté listo, lo introducimos en una manga pastelera en la que habremos montado una boquilla redonda. En las imágenes podéis comprobar que yo lo hice con una boquilla rizada para darle un toque diferente, pero el relleno de los macarons suele ser liso. No obstante, esto queda a vuestra elección.
- Depositamos un poco de mousse de chocolate blanco en una tapita y colocamos otra encima. Presionamos ligeramente para formar el macaron. Realizamos la misma operación con el resto de galletitas.
Consejos para elaborar los macarons de chocolate rellenos de chocolate blanco
- El primer consejo que os puedo dar si intentáis hacer estos petit fours es que no os desaniméis, pues esta es una elaboración de pastelería algo complicada. Si la primera vez no salen, hay que seguir intentándolo. Eso sí, en cuanto se les coge el truco a los macarons es un no parar, pues admiten tantas combinaciones de sabores y colores que nunca te cansas de hacerlos.
- A la hora de elaborarlos, es muy importante el paso del tamizado. Seguid muy bien las instrucciones y conseguiréis que la superficie de vuestros macarons de chocolate quede completamente lisa.
- También es fundamental conseguir que la consistencia de la masa sea la adecuada. Gran parte del éxito de los macarons radica ahí. Para ello hay que montar un merengue bien firme que nos permita mezclar bien los ingredientes. Recordad no trabajar en exceso la masa, pues en ese caso quedará demasiado líquida y los macarons excesivamente finos y planos.
- Si no tienes tapete de silicona especial para macarons, o no te gusta usarlo, no te preocupes. Con un lápiz o rotulador, dibuja los círculos para los macarons sobre un papel vegetal y coloca otro sobre él. El papel de abajo se transparentará a modo de plantilla. Una vez tengas repartida la masa, retira el papel inferior y hornéalos. Evita colocar la masa directamente sobre el papel que hayas pintado, a no ser que lo hayas hecho con rotulador de tinta comestible.
- Al ser una masa fluida, esta se expandirá un poco nada más depositar cada montoncito, por lo que no hay que colocarlos muy juntos. Si quieres suavizar el piquito que se forma al depositar la masa, lo haremos con un dedo humedecito en agua. Bastará con tocar ligeramente la punta de cada macaron.
- Los macarons se conservan muy bien metidos en una cajita y tapados. Si el relleno lleva nata o queso crema, como es este caso, es mejor guardarlos en la nevera, especialmente si hace calor.
Una receta muy elaborada y con muchos pasos, pero se ve que merece la pena. Muy buena la combinación de chocolate negro y chocolate blanco para hacer los macarons.
Muchas gracias por el comentario. Hay que atreverse a hacer los macarons, que no es tan difícil y el resultado es muy satisfactorio.
hola.saludos.feliz por envio del libro de postres de chocolate a mi correo.Muchas gracias desde Venezuela.EXITOS.
¡Muchas gracias a ti! Un saludo hasta Venezuela
Yo he seguido la receta paso a paso y los macarons me salieron blandisimos.
Por qué ha podido ser???
Ese error suele ser a causa de mezclar la masa demasiado (punto 10 de esta receta), de forma que el merengue se licua en exceso. También puede ser por exceso de humedad ambiental o en la harina que estás usando. Espero que la próxima vez te salgan perfectos.
RECETA BIEN