¿Qué es un roux?

Un roux es una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como la bechamel, la velouté o la salsa española.

La grasa que se añade al roux suele ser mantequilla, aunque también se puede realizar con aceite de oliva o manteca. Es más común utilizar harina de trigo, pero puede realizarse con harina de maíz igualmente. Ambos ingredientes se mezclan en la misma proporción.

El roux se cocina a fuego lento y suave. Es necesario removerlo constantemente con una cuchara de madera para evitar la formación de grumos y conseguir un cocinado más uniforme. También se pueden utilizar unas varillas de cocina.  

¿Cómo se hace un roux?

Hacer un roux es muy sencillo. Solo hay que seguir unos pocos pasos.

• Pesamos ambos ingredientes, harina y mantequilla (u otra grasa), en función de la cantidad de roux que necesitemos. Recordamos que necesitamos la misma proporción de harina que de mantequilla.
• Es conveniente tamizar la harina para deshacer los posibles grumos que ésta tuviera. Así también se eliminan posibles impurezas que pudiera contener la harina.
• Después hay que derretir la grasa a fuego lento. Normalmente utilizaremos mantequilla.
• Una vez derretida la grasa, se añade la harina poco a poco y se mezcla de forma enérgica hasta conseguir una pasta suave y lisa, que se despegue de las paredes del recipiente.
• Esta mezcla ha de cocinarse durante unos minutos para eliminar el sabor a crudo de la harina. El tiempo de cocinado dependerá del tipo de roux que queramos conseguir.
• El roux se puede guardar en la nevera, pues aguanta varios días. También puede congelarse, lo cual resulta muy cómodo y práctico.

Tipos de roux

Existen diferentes tipos de roux, los cuales dependen del tiempo de cocinado de sus ingredientes. Cada uno tiene una aplicación en cocina y presentan tonalidades yu sabores ligeramente distintos. Vamos a ver qué tipos de roux hay.

Roux blanco

La mezcla de harina y grasa se cocina lo justo para evitar que empiece a adquirir color. Serán suficientes unos 2 o 3 minutos, dependiendo de la cantidad que vayamos a hacer. Sirve como base para algunas salsas ligeras y para ligar fondos de cocción. Tiene un sabor muy suave.

Roux dorado (también llamado rubio o amarillo)

Para realizar este tipo de roux la mezcla entre harina y grasa se cocinan un poco más, hasta que adquiera un ligero tono dorado. Su sabor también será más tostado e intenso que la anterior preparación. El roux dorado es la base de la famosa bechamel y otras salsas similares.

Roux moreno o tostado

Finalmente nos encontramos en el roux moreno o tostado, que ofrece un tono más intenso y un sabor que recuerda al de la avellana. Esto es gracias a la cocción de la mantequilla, que cuando se cocina adquiere aromas a fruto seco. Es importante vigilar el punto de cocción e ir removiendo bien la preparación, pues así evitaremos que se nos queme y obtendremos un tostado más uniforme. El roux moreno se utiliza principalmente para espesar salsas de sabor más intenso, como las que acompañan a las carnes, por ejemplo.

Truco para disponer de un roux siempre que lo necesites

Prepara un roux dorado, rellena con el moldes para hacer cubitos de hielo y congélalos. Cuando tengas que espesar una salsa solo tendrás que sacar los cubitos que necesites y añadirlos.

Recetas en las que utilizar un roux

Puedes utilizar un roux como base para la bechamel de estos calabacines rellenos de carne picada o para bañar una deliciosa moussaka griega.