¿Qué es el corte concassé?

El corte concassé, aplicado generalmente al tomate, consiste en cortar el alimento en pequeños trozos cuadrados de medio centímetro de lado, aproximadamente. Es, junto al brunoise y la juliana, uno de los cortes más utilizados en cocina.

Este término culinario proviene del francés, idioma en el que, literalmente, significa «triturado o machacado». Sin embargo, al trasladarnos al ámbito culinario, la palabra pierde este sentido tan drástico. Cortar un tomate en concassé no implica triturarlo, sino simplemente cortar su carne en cubitos regulares, una vez libre de piel y semillas.

Con frecuencia, el tomate cortado de esta manera se emplea para la elaboración de salsas y sofritos. Por esta razón también se suele denominar concassé a la salsa de tomate resultante de cocinar a fuego lento el tomate con algo de cebolla, ajo y un toque de especias.

Aunque en la mayoría de ocasiones encontraremos este término referido al tomate, el corte concassé puede aplicarse a otras hortalizas, frutas y verduras. Incluso a ciertas hierbas aromáticas.

¿Cómo cortar un tomate en concassé?

Para obtener un tomate concassé perfecto, es necesario pelar los tomates y vaciar las pepitas que se encuentran en su interior. Como siempre, es fundamental trabajar los cortes con seguridad. Para ello contaremos con un cuchillo bien afilado y una tabla de corte que sea estable.

Para que tengas todo mucho más claro, veamos cómo cortar tomates en concassé paso a paso.

1. Pela los tomates. Para realizar este paso puedes utilizar un pelador especial o escaldar los tomates. Hazles un corte en su parte inferior en forma de cruz y sumérgelos durante un par de minutos en agua hirviendo. Inmediatamente después, introdúcelos en un recipiente con agua fría para cortar la cocción. Tras realizar este procedimiento podrás retirar la piel de cada tomate con mucha facilidad.
2. Corta los tomates en cuatro trozos.
3. Retira el centro de cada cuarto de tomate con la ayuda del cuchillo, es decir, esa parte un poco más acuosa que contiene las semillas. Si te es más cómodo, puedes emplear una cucharita de postre.
4. Coloca cada trozo de tomate sobre la tabla y córtalo en tiras de aproximadamente 0,5 cm de grosor.
5. Dales un cuarto de vuelta y vuelve a cortar el tomate de manera que obtengas pedacitos cuadrados.
6. Y ya tienes tus tomates cortados en concassé, listos para utilizar en preparaciones como ensaladas, sofritos, salsas, guarniciones…

Consejos para hacer tomate concassé

• Elige tomates de calidad. Para que el corte quede limpio es aconsejable que estén firmes, aunque el punto de maduración del tomate dependerá de la receta.
• No tires las semillas de los tomates. Te pueden valer para agregarlas a una salsa que vaya triturada. También puedes colocarlos sobre unas tostadas de pan con aceite, echarles un poquito de sal y disfrutar de un saludable desayuno.

En qué recetas puedo usar el tomate concassé

• En salsas y sofritos, en los que hortalizas como la cebolla, el puerro, la zanahoria o el pimiento también tienen cabida. Aquí tienes una receta para hacer una salsa de tomate casera deliciosa.
• Como guarnición de carnes y pescados. Confitado queda fenomenal con estos platos.
• En ensalada, aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra. Mira lo bien que queda en esta ensalada de alubias a la vinagreta.
• Como decoración de tus platos, a los que aportarás un toque muy elegante, así como una nota de color y sabor.
• Como ingrediente de tus tapas, para las que este fino corte resulta ideal para combinar el tomate con otros ingredientes.