¿Puedo sustituir la mantequilla por aceite en una receta de repostería? Esta es una de las preguntas que muchos cocinillas se hacen a la hora de preparar postres. Por desgracia, la respuesta no es «sí » o «no», sino «depende». Veamos en qué consiste ese «depende».
Los motivos para sustituir la mantequilla por aceite en repostería son diversos. En la mayoría de ocasiones están relacionados con necesidades dietéticas, como la existencia de intolerancias y alergias alimentarias, llevar una dieta vegana o querer preparar un postre algo más saludable.
Otras veces, la razón de cambiar la mantequilla por aceite es meramente práctica, pues no disponemos de este ingrediente. Incluso puede que deseemos hacer la sustitución simplemente porque el sabor de la mantequilla nos desagrada.
Sea cual sea el motivo que nos lleve a hacer este cambio, debemos tener en cuenta que la mantequilla y el aceite son productos diferentes y, por tanto, se comportan de manera distinta. Por eso conviene conocer algunas de sus características para saber cómo sustituir uno por otro.
Antes de continuar, te recuerdo que en algunos países de Latinoamérica como Argentina, por ejemplo, a la mantequilla se le denomina manteca. Aquí, en España, la manteca es una grasa de origen animal, normalmente de cerdo, que nada tiene que ver con la mantequilla.
👉 Diferencias entre la mantequilla y el aceite
Origen
Pese a que estamos hablando de dos ingredientes fundamentalmente grasos cuyo uso en cocina a veces es el mismo, su origen es muy diferente. Mientras que la mantequilla es una grasa de procedencia animal, la del aceite es vegetal.
La mantequilla proviene de la leche de vaca, normalmente, aunque también puede elaborarse a partir de leche de oveja o cabra. Por su parte, los aceites empleados en repostería casera se extraen, mediante distintos procedimientos, de frutos o semillas. Estos aceites vegetales suelen ser de oliva o girasol, y en menor medida, de coco o maíz.
Composición
Su composición también es diferente. El aceite es un producto graso al 100 %. Por el contrario, la mantequilla es una emulsión de agua en grasa en la que la grasa representa un 80 % del peso total y el agua alrededor de un 15 %. El 5 % restante se trataría de otros compuestos sólidos. Dependiendo de la calidad de la mantequilla, estos porcentajes varían.
Sin profundizar en el perfil nutricional de estos alimentos, pues este también varía según el tipo de aceite, podemos afirmar que la mantequilla está compuesta por ácidos grasos principalmente saturados, es decir, poco saludables. Esto no ocurre en los aceites vegetales que solemos usar en casa, cuyos ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son considerados saludables.
Cualidades organolépticas
Es evidente que en cuanto a sabor, aroma y textura son productos muy diferentes. Seguro que has notado que el olor que desprende la cocina al hornear un bizcocho de mantequilla y uno de aceite no es igual. Y lo mismo ocurre en cuanto al sabor.
Es más, en este caso estos matices también son bien distinguibles en función del tipo de aceite que empleamos, pues no tiene nada que ver la intensidad de un oliva virgen extra frente al sabor y olor neutro de un girasol.
Presentación
Por último, y no menos importante, es reseñable que la mantequilla presenta un estado sólido cuando está fría, mientras que el aceite no. Esta diferencia de texturas tiene como consecuencia que el procedimiento para preparar una masa con mantequilla sea diferente que una hecha con aceite.
👉 Cuál es la función de la mantequilla en repostería
Junto con los huevos, la harina y el azúcar, la mantequilla es uno de los ingredientes básicos de la repostería. Antes de considerar si la queremos sustituir o no por aceite, veamos qué conseguimos al añadirla a nuestras preparaciones dulces.
- La mantequilla aporta un sabor y un aroma muy característicos, con notas tostadas y ligeramente dulces. Estos matices no se pueden conseguir mediante la adición de ningún otro ingrediente.
- Favorece el dorado y el caramelizado de las masas. La mantequilla contiene lactosa, el azúcar de la leche, la cual interviene en la reacción de Maillard e induce una coloración atractiva y apetecible en las preparaciones.
- Aporta humedad, la cual ayuda a que la elaboración quede más jugosa y aguante tierna durante más tiempo.
- Ayuda a formar la estructura de la miga y aporta mayor consistencia a las masas que el aceite.
- Es imprescindible en el desarrollo de masas hojaldradas, pues permite que sus capas se separen durante el horneado al evaporarse el agua que la mantequilla contiene.
👉 Entonces, cómo se debe sustituir la mantequilla por aceite
Para no complicar mucho la tarea de hacer repostería, muchas veces se opta por sustituir la mantequilla por aceite realizando una equivalencia directa, es decir, en proporción 1:1.
Sin embargo, como ya se ha señalado anteriormente, la mantequilla contiene alrededor de un 15 % de agua, lo cual nos hace sospechar que si sustituimos la misma cantidad de mantequilla por aceite la fórmula de la receta se verá alterada. Estaríamos incorporando más grasa y menos agua de lo necesario.
Por tanto, para respetar las proporciones entre ingredientes, el peso del aceite será un 15 % menor que el peso de la mantequilla. Además, para compensar esa cantidad de agua que no estamos añadiendo, se deberá agregar el 15 % del peso de la mantequilla en forma de otro líquido (agua, leche, zumo de frutas, etc).
Hay que reseñar que la leche no solo está compuesta por agua, pero al tratarse de una pequeña cantidad podemos considerarlas equivalentes.
Para resumir, 100 g de mantequilla se sustituirán por 85 g de aceite y 15 g de líquido.
👉 En qué preparaciones se puede sustituir la mantequilla por aceite
Por lo general, la mantequilla y el aceite son intercambiables en las masas batidas, es decir, bizcochos, magdalenas, muffins, etc. También podría sustituirse la mantequilla en determinadas recetas de galletas que sean blanditas y abizcochadas.
Es necesario tener en cuenta que, aunque en estos casos se obtienen buenos resultados, el sabor, el aroma y la textura de las preparaciones siempre será diferente. No necesariamente peor ni mejor, pero sí distinto.
Sin embargo, es imposible sustituir la mantequilla en ninguna masa hojaldrada, como el hojaldre o el cruasán, ni en masas fermentadas tipo brioche o Roscón. Tampoco se debe sustituir en la mayor parte de recetas de galletas, ni en ninguna crema. En estos casos, la mantequilla no solo aporta su aroma y sabor, sino que es la responsable de las características concretas de estas preparaciones.
No obstante, es cierto que algunos de estos postres sí se podrían versionar y elaborarlos con aceite, como el Roscón, por ejemplo. En ese caso lo ideal sería buscar una receta que ya esté formulada para prepararse con aceite.
👉 Se deben introducir cambios en la preparación de las masas
Otro aspecto importante que considerar a la hora de realizar la sustitución, es que probablemente deberemos introducir cambios en la manera de preparar la masa. Recordemos que estamos sustituyendo un ingrediente que en frío es sólido por otro que siempre es líquido.
Por lo general, las masas bizcochadas que incorporan mantequilla suelen comenzar a prepararse batiendo este ingrediente con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y esponjosa. A esto se le llama cremar la mantequilla. El fin de realizar este proceso es introducir aire a la masa, el cual aportará estructura y ligereza a la miga.
Sin embargo, si batimos el aceite con el azúcar no vamos a conseguir ese aire que necesita la mezcla. Por eso las masas hechas con aceite suelen arrancarse batiendo los huevos con el azúcar hasta que estos tripliquen el volumen y, posteriormente, se añaden el resto de ingredientes.
No obstante, existen algunas recetas en las que se añade la mantequilla ya fundida. En este caso se puede hacer la sustitución por aceite, en las proporciones anteriormente explicadas, sin modificar ningún paso de la preparación.
Como conclusión, en la mayoría de ocasiones, al sustituir en una receta la mantequilla por aceite también se deberá modificar el orden de mezclado de los ingredientes.
👉 Finalmente, ¿qué tipo de aceite usar?
Mi recomendación es, por norma general, sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra. Ya que vamos a alterar la receta original, que sea para hacerla más saludable, ¿no? Además, el aceite de oliva virgen extra aporta unos matices afrutados que suelen enriquecer la mayor parte de preparaciones dulces.
No todos los virgen extra aportan los mismos matices. En repostería es preferible utilizar una variedad de sabor suave, como el arbequina. No obstante, si deseamos que se note la presencia del oro líquido en la preparación, puede emplearse una variedad de sabor más intenso.
Sin embargo, es cierto que en determinadas preparaciones el aroma del aceite de oliva puede resultar demasiado invasivo. En ese caso lo ideal sería sustituirlo por un aceite de girasol de buena calidad.
En los últimos años se ha puesto de moda utilizar aceite de coco, el cual también es una buena opción si consideramos que su aroma encaja bien con el resto de sabores de la preparación.
👉 Un último consejo para sustituir la mantequilla por el aceite
Es posible que la primera vez que intentemos sustituir la mantequilla por aceite en una receta no consigamos el resultado esperado. En ese caso deberemos experimentar y probar diferentes proporciones para lograr la textura o sabor que buscamos.
Por eso, te aconsejo que la primera vez que vayas a realizar una sustitución, ya sea de mantequilla por aceite o cualquier otro ingrediente, lo hagas de puertas para adentro. Es decir, no realices cambios en las recetas el día que tengas invitados en casa porque te puedes llevar una sorpresa poco agradable.
