¿Sabes cuáles son los 7 errores de repostería que no debes cometer? ¿Te gustaría saber en qué solemos fallar cuando elaboramos un postre? Te cuento en qué consisten estos equívocos tan frecuentes y cómo podemos evitarlos.
¿Cuáles son los errores de repostería más frecuentes?
De sobra es sabido que la repostería está reñida con la imprecisión. Para triunfar con un postre resulta fundamental seguir la receta al pie de la letra y alejarse de la improvisación. Cambiar un ingrediente o realizar un procedimiento de manera errónea puede alterar el sabor o la textura del dulce que estamos preparando.
Hay ocasiones en las que, pese a realizar paso por paso todo lo indicado en la receta, no obtenemos el resultado esperado. En ese caso es probable que estemos cometiendo alguno de estos fallos, todos tan frecuentes como fáciles de solucionar. ¿Quieres saber cuáles son los errores de repostería más habituales? Toma nota.
1. No pesar las cantidades de ingredientes correctamente
En repostería es fundamental pesar las cantidades de los ingredientes de manera exacta. Si lo hacemos a ojo estaremos alterando la fórmula de la receta original y obtendremos un resultado muy diferente al esperado.
Date cuenta de que estoy hablando de pesar, no de medir. En general es preferible utilizar recetas que vengan con las cantidades expresadas en gramos o mililitros, y no en tazas, pues estas últimas son una medida mucho más imprecisa que los gramos.
Las tazas miden cantidades según su volumen y este dependerá de las características del ingrediente y de cómo se use la taza. Por ejemplo, si la harina que estamos utilizando lleva un tiempo en casa y está muy apelmazada, probablemente estemos llenando esa taza de más.
Además, la capacidad de las tazas varía según el país en el que estemos. Sin embargo, si una receta viene expresada en gramos, independientemente de la ubicación y del estado de los ingredientes, la medida será siempre la misma.
En pastelería profesional, de hecho, a veces se indican las cantidades de los líquidos en gramos en lugar de mililitros, pues no solo resulta más preciso, sino también más práctico.
Por tanto, contar con una báscula de cocina y con una jarrita medidora de líquidos es fundamental si queremos evitar errores en repostería.
2. Sustituir ingredientes sin criterio
Es uno de los errores de repostería más frecuentes. Hay que ser consciente de que emplear un ingrediente en lugar de otro siempre va a dar un resultado diferente. En algunos casos, el resultado de sustituir un ingrediente por otro será poco perceptible e igualmente satisfactorio. Sin embargo, en otros casos esas sustituciones pueden conducirnos al fracaso absoluto.
Por ejemplo, si en un bizcocho cambiamos la leche entera por semidesnatada, será poco probable que notemos la diferencia si no probamos ambas versiones a la vez. En este caso, se podría realizar el cambio. En cambio, si en ese bizcocho sustituimos el azúcar por pasta de dátiles, la textura, el color y el sabor del mismo se verá notablemente alterado.
Por todo ello, para evitar errores de repostería no es conveniente enredar con los ingredientes. Al menos no sin ser consciente de que el experimento puede resultar fallido. Si por necesidades nutricionales o dietéticas debes evitar algún ingrediente, siempre es preferible buscar una receta ya formulada teniendo en cuenta esa situación.
No obstante, sé que la sustitución de ingredientes está a la orden del día, por lo que te doy unas pautas generales que puedes seguir en caso de plantearte cambiar un ingrediente por otro.
- Los impulsores, los endulzantes, el huevo y los tipos de harina no deben sustituirse sin saber qué se está haciendo. Tampoco se puede sustituir el cacao por preparados para desayuno ni por chocolate. En el caso de las grasas, consulta esta entrada donde explicó cómo sustituir la mantequilla por aceite en los postres.
- Por el contrario, en muchas preparaciones la leche entera podría sustituirse por otro tipo de leche o bebida vegetal. Tampoco habría mucho problema con los intercambios entre azúcar blanco, moreno y panela. El uso de aromas, frutas y frutos secos también suelen admitir variaciones a nuestro gusto.
3. No rebañar bien los recipientes
Utilizar las cantidades correctas de ingredientes es fundamental para evitar errores en repostería. Por eso, cuando trasferimos ingredientes de un recipiente a otro, es muy importante rebañarlos bien y no dejar nada pegado al fondo o a las paredes. De nada sirve pesar adecuadamente un ingrediente si luego no lo añadimos todo a la preparación.
Además, si no rebañamos bien los recipientes, no solo podemos alterar las proporciones de la receta, sino también estaremos desperdiciando alimentos.
Para rebañar los recipientes lo mejor es emplear lenguas de repostería. Por lo general suelen estar hechas de silicona, un material flexible que nos permite llegar a todos los recovecos de los recipientes y apurar bien su contenido.
4. No conocer el horno de casa
Popularmente, se dice que cada horno es un mundo y, aunque todos estén en el planeta Tierra, algo de verdad hay en este dicho. Bromas aparte, es importante que conozcas el funcionamiento de tu horno en particular, pues existen una gran variedad de modelos, cada uno con unas características diferentes.
Los hornos que tenemos en casa no son tan precisos como los que hay en los obradores. En ocasiones, sobre todo si el horno tiene unos años o es de gama baja, el termostato no está bien calibrado. Es decir, puede que programes el horno a 180º, pero que en realidad esté calentando a 190º.
Otro de los problemas que suelen presentar los hornos de casa es que no siempre reparten el calor de manera uniforme. Es posible que tu electrodoméstico caliente más por el fondo que por la zona cercana a la puerta, o más por un lado que por el otro.
Por tanto, si has notado que los bizcochos no te suben bien aunque sigas al pie de la letra las recetas y uses moldes de buena calidad, es posible que el responsable sea tu horno. Si es tu caso, te aconsejo usar un termómetro especial para el horno con el fin de averiguar la temperatura exacta a la que calienta.
5. Usar un molde de tamaño diferente al indicado
Si quieres tener más papeletas para que tu bizcocho o tarta salga perfecto, debes emplear un molde de tamaño parecido al que se usa en la receta que estás siguiendo. Especialmente si no tienes mucha experiencia, te aconsejo buscar recetas que indiquen el tamaño del molde que se necesita.
Si, por ejemplo, viertes la masa de un bizcocho en un molde mucho más grande de lo necesario, esta quedará más extendida y, como consecuencia, el bizcocho saldrá más bajito. Además, deberás calcular a ojo el tiempo de horneado. Y lo contrario. Si el molde es demasiado pequeño, el bizcocho puede desbordarse al subir y probablemente tampoco cuadren las indicaciones para hornearlo.
No es necesario que el tamaño sea exacto, puede oscilar un par de centímetros arriba o abajo. La idea que quiero transmitirte es que, en repostería, las características del molde deben tenerse en cuenta y su elección no debe hacerse al azar.
6. Utilizar los ingredientes fríos
Es uno de los errores de repostería más fácilmente evitables, pero que más solemos cometer. Nunca se deben mezclar ingredientes cuyas temperaturas sean muy diferentes, a no ser que la receta lo indique expresamente. El resultado puede ser que los ingredientes no se integren bien o, en el peor de los casos, se corten.
Esto es muy fácil que ocurra con las masas que llevan mantequilla u otro componente graso como el chocolate. Al añadir la leche o los huevos fríos, la grasa se vuelve a solidificar formando grumos y separándose del resto de ingredientes.
Por eso hay que sacar un ratito antes de la nevera los ingredientes que guardes ahí para que todos estén a la misma temperatura. ¿Con cuánto tiempo de antelación se deben sacar? Eso no te lo puedo concretar, pues dependerá de los grados a los que esté tu cocina.
Llegados a este punto, he de realizar un inciso sobre aquello de usar todos los ingredientes a temperatura ambiente. En las recetas de repostería casera se suele hacer esta aclaración porque se da por sentado que la temperatura ambiente estará en unos valores intermedios. Evidentemente, si hace mucho frío o mucho calor, esta indicación no será válida.
En repostería profesional sí se tienen en cuenta unos rangos de temperatura más precisos para utilizar los ingredientes, pero creo que a nivel doméstico esto no es necesario y abrumaría a quien trata de seguir una receta casera.
7. Trabajar en exceso las preparaciones
Por lo general, las elaboraciones de repostería deben amasarse, mezclarse o batirse lo justo. De lo contrario pueden llegar a estropearse, cortarse, perder volumen, etc. No debemos pensar que cuanto más mezclado esté algo, mejor.
En el caso de las masas bizcochadas y masas de galletas, una vez que hemos añadido la harina deben trabajarse solamente para que esta se incorpore. Un exceso de amasado desarrolla el gluten de la harina y, como consecuencia, ese bizcocho, magdalena o galleta que estamos preparando quedará duro.
Sin embargo, no cometas el error de ir al extremo opuesto y dejes los ingredientes sin mezclar. Es más, te recomiendo revisar siempre el fondo de los recipientes y repasarlos con una lengua de repostería para que no haya restos sin integrar.
Cierro la lista de los 7 errores de repostería más habituales con unos últimos consejos, pero puede que los más importantes. En primer lugar, lee bien la receta antes de ponerte manos a la obra y sigue las indicaciones. Además, evita en la medida de lo posible cocinar con prisas y agobios. El disfrute de la repostería no solo está en el resultado, sino también en el proceso de elaborarla.
